蒜頭料理

具有獨特香味的大蒜(Garlic)俗稱蒜頭，為蔥科植物。大蒜與蔥、薑、韭、薤合稱五辛，是中外料理都不可或缺的香辛佐料，好像西式的蒜蓉包、中式粉絲蒜蓉蒸大蝦、台式蚵仔麵線加蒜蓉、甚至吃火鍋的醬油中，也會加入大量蒜頭。它不僅好吃，也被美國時代雜誌推薦之「十大健康食品」之一。究竟吃蒜頭對健康有什麼好處呢？
　　
多吃蒜的好處
許多研究資料顯示，蒜頭中特殊的蒜素(Allicin)成分，能降低膽固醇的合成，也能降低血小板的黏度，防止血小板貼到血管壁上，造成動脈硬化，能有助保護心臟。除此之外，蒜頭含有硫化醣胺(Glutathione)，能夠刺激巨噬細胞和輔助性T細胞，有助增強免疫系統對外來的侵襲，從而降低罹患腸、胃、乳癌的危機。根據世界癌症研究基金（World Cancer Research Fund）的建議，每日進食10克即約３至４片蒜頭，有助阻斷加工肉類中的亞硝酸鹽，於身體內轉變為致癌物質亞硝酸胺，故建議日常料理中可多配以蒜頭一同烹調和食用。更有指蒜頭含有的硫化丙烯有殺菌的功用，因此有傳蒜頭能預防蛀牙，不過這說法還需要更好的研究去求證。

食用小秘訣
對新鮮蒜頭而言，建議先剁碎待１５分鐘後才烹調，這樣能讓它釋放更多蒜素，也能減輕濃濃的蒜頭味。但長時間加熱是會分解蒜素的藥效成分，故烹調時最好不要超過１５分鐘，才能享受蒜頭的好處。市面上亦有很多用蒜頭製成的加工醬料，如蒜頭豆豉醬、蒜頭辣椒醬、蒜蓉牛油醬等，以塗麵包的蒜蓉牛油醬為例，由於與牛油一同製成，屬於油脂較高的食物，輕抹兩茶匙就有90卡路里，熱量等同一片厚厚的多士，因為太美味，亦很容易會忽略它的熱量，不自覺地多吃數片，故過重人士要特別注意進食的份量。最後，別忘了吃太多蒜頭會刺激腸胃，腸胃不好者需酌量進食，以免未蒙其利，反而先受其害。

　
撰文：米施洛營養護康中心註冊營養師林詩敏
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